Una cosa mi ha incuriosito quando ho letto l’articolo del 15 ottore 2015 su Food24. Lo sapevate che gli asiatici sentono il gusto del caffè in modo diverso dal nostro? Per ragioni culturali e genetiche sono molto più sensibili di noi all’astringenza. Un caffè quindi che per noi “lega” per loro è assolutamente intollerabile. Lo spiega nell’articolo Carlo Odello, sensorialista, trainer e membro consiglio Istituto Internazionale Assaggiatori dei Caffè.
Questo istituto fondato nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere metodi scientifici per la valutazione sensoriale del caffè (www.assaggiatoricaffe.org) periodicamente organizza corsi e master professionali per formare futuri trainers e “ambasciatori dell’espresso italiano”.
Il degustatore del caffè è una figura poco nota e anche poco diffusa ma fondamentale per ottenere una miscela di caffè perfetta e adatta ai palati di ogni parte del mondo. Non è una professione semplice da svolgere perché non si può improvvisare (ma viene da chiedersi quale mestiere oggi può essere improvvisato).
Quali caratteristiche deve avere un degustatore professionista?
- Deve avere basi di psicofisiologia (parolone per definire quella branca della psicologia che si occupa della relazione reciproca tra eventi mentali e comportamento)
- Possedere basi di statistica per analizzare i dati
- Conoscere le basi di antropologia perché il gusto è un prodotto della cultura
- Saper gestire un gruppo di assaggio
- Avere un buona dose di capacità relazionali per trovare il modo migliore per confessare al cliente che il suo caffè è pessimo
Ma sopra ogni altra cosa e non potrebbe essere diversamente, il gustatore deve essere un profondo conoscitore della materia prima, il caffè. Per questo viaggia molto e non smette mai di imparare. Oltre al normale lavoro, deve mettere in conto incontri di assaggio e degustazione e di formazione per affinare e migliorare le capacità di cogliere anche le più sottili sfumature.
Per svolgere la professione il Degustatore ha un decalogo vale a dire dieci parametri di valutazione del caffè:
- Intensità colore
- Tessitura
- Intensità olfattiva
- Intensità tostato
- Corpo
- Acido
- Amaro
- Astringenza
- Globale odori positivi
- Globale odori negativi
In altre parole il degustatore del caffè è molto simile per certi aspetti a quello del vino o di ogni altro alimento.
Se siete appassionati e amate la competizione sappiate che ogni anno si svolge anche il campionato di assaggio dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) dedicato a tutti coloro che vogliono sfidarsi a suon di tazzine di espresso e dimostrare la propria capacità nell’assaggio. Si chiama il Best Coffee Taster.
Fonte: Food24 on line